甲壳素称为几丁质(Chitin)或甲壳质，主要是由β-1,4键连接的N-乙酰基葡萄糖伴有少量的脱乙酰氨基葡萄糖残基组成的多聚糖，脱去乙酰氨基的甲壳素成为壳聚糖。
甲壳素主要存在于甲壳动物如虾或蟹壳中，海洋中甲壳素的年蕴藏量达十亿吨左右，是一种用之不尽的天然资源。甲壳素和壳聚糖在生物技术，食品，农业及医药等许多领域都具有广泛的应用，我国甲壳类资源极为丰富。 流程简图：蟹(虾)壳 → 酸处理 → 水洗 → 碱处理 → 脱色 →
水洗 → 干燥 → 粉碎 → 包装 → 成品 主要原料：虾或蟹壳、酸和碱等。
